Йогурт — уникальный продукт, полюбившийся многим. Он может быть хорошим дополнением к завтраку, стать полноценным полдником или лёгким ужином, заправкой для разных салатов и основой для соусов. Он получается в процессе ферментации молока, в котором участвуют молочнокислые бактерии, такие как термофильный стрептококк и болгарская палочка. Готовый продукт обладает уникальной консистенцией, вкусом, запахом и полезными свойствами.

Совместно с Danone Казахстан мы расскажем вам историю происхождения йогурта, а также о роли компании в распространении, эволюции и узнаваемости продукта.

Где и как он появился?

Все началось с употребления молочных продуктов в период между 10 000 и 5 000 годами до нашей эры. Тогда кочевники переходили к оседлому образу жизни и одомашнивали скот: коров, коз, яков, буйволов и верблюдов.

Предполагается, что скифы и родственные им кочевые народы открыли кисломолочный продукт случайно во время перевозки молока в жару. В продукт попадали бактерии из внешней среды и ферменты из бурдюков, сделанных из желудков животных. Тепло также благоприятно сказывалось на процессе брожения*. Сквашенное таким образом молоко хранилось намного дольше.

*Молочнокислые бактерии получают энергию путём преобразования углеводов, главным образом лактозы, в молочную кислоту. Такое брожение называется молочнокислым.

Чаще первооткрывателями йогурта называют болгар, которые стали разводить овец и делать этот продукт из молока, когда осели на Балканском полуострове.

Йогурт был известен в Греческой и Римской империях, также упомянут в Библии. Согласно легенде, ангел передал Аврааму секрет сквашивания молока. Возможно, его долголетие связано с употреблением продукта. По легенде отец еврейского народа прожил около 175 лет.

В этой истории замечен и монгольский правитель Чингисхан, который поил своих воинов йогуртом перед битвой. Он был уверен, что сквашенное молоко даёт армии уверенность и силу.

Прославил этот продукт в Европе французский король, правящий в пятнадцатом веке. Одни источники утверждают, что это был Франциск I, другие — что Людовик XI, версии разнятся. Однажды кто-то из них слег с болезнью живота, от которой его спас врач из Константинополя. Утверждается, что лекарь вылечил монарха с помощью балканского йогурта. Французский правитель сделал «лекарство» популярным.

Очевидно, что у турков продукт уже тогда был очень распространен. Именно от турецкого слова, означающего «загустевание», и произошло название йогурта. Первое письменное упоминание в турецких источниках датируется началом 1070-х.

Исследователи

В начале 20 века йогурт вновь обрел популярность благодаря исследованиям, в ходе которых учёные установили причину полезных свойств продукта. В 1905 году болгарин Стамен Григоров, будучи студентом-медиком, описал процесс ферментации кисломолочного продукта, открыв болгарскую палочку.

Позже биолог и нобелевский лауреат Илья Мечников заинтересовался открытием Григорова, так как был уверен, что люди умирают преждевременно из-за естественных гнилостных процессов в кишечнике. Болгарскую палочку он считал основным средством против старения и самоотравления организма человека. Он был первым, кто оценил исследования Григорова и в 1905 году пригласил его читать доклад в парижский институт Пастера.

Мечников повторил и подтвердил исследования Григорова. Он сравнивал продолжительность жизни в 36 странах, обнаружив, что большинство долгожителей находятся в Болгарии. Этот факт он связал с употреблением болгарами их кисломолочного, богатого уже известными лактобактериями, продукта. В своих трудах он писал о полезных свойствах йогурта и сам до конца жизни употреблял кисломолочные продукты и культуру болгарской палочки в чистом виде. Он прожил 71 год, когда средняя продолжительность жизни у жителей Российской Империи составляла 30 лет.

Польза йогурта

В двадцатых годах прошлого столетия йогурт стали продавать в советских аптеках в качестве лекарственного средства. Продукт назывался ягуртом.

Йогурт содержит микро- (витамины и минералы) и макроэлементы (белки, жиры и углеводы), а также молочнокислые бактерии, концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 107 КОЕ в одном грамме продукта). Молочный белок в составе йогурта является полноценным, так как содержит все незаменимые аминокислоты, нужные человеку для синтеза собственных белков. Белки йогурта перевариваются легче, чем белки молока, благодаря процессу ферментации, в ходе которого начинается их расщепление до более мелких составляющих.

В 125 граммах простого йогурта среди прочих питательных веществ содержится 16 процентов рекомендуемой суточной дозы кальция для взрослых, 12 процентов витамина B2, 46 процентов витамина B12 и 15 процентов фосфора.

Люди всех возрастов, регулярно употребляющие йогурт, склонны к более здоровому питанию и образу жизни. Кроме того, известно, что йогурт может влиять на аппетит и усиливать чувство насыщения.

Роль компании Danone в истории йогурта

Фармацевт Исаак Карассо был обеспокоен тем, что испанские дети часто страдали от расстройств пищеварения и кишечных инфекций — в том числе и его сын. Он изучил материалы исследования Мечникова, подтверждающие пользу йогурта. Исследователь выписал в Испанию из Института Пастера штаммы болгарской палочки и термофильного стрептококка. Карассо начал производить йогурт по балканскому рецепту в своей лаборатории. В 1919 году он открыл компанию Danone, названную в честь его сына Даниэля. Тогда йогурты продавали в качестве лекарства по рецепту. Когда они приобрели популярность у потребителей, их стали продавать в продуктовых магазинах.

Спустя десять лет Даниэль, продолжив дело отца, зарегистрировал компанию в Париже и перенес туда головной офис. Так компания приблизилась к поставщику молочнокислых бактерий — институту Пастера. Карассо младший открыл магазин на улице André Messager и придумал рекламный слоган: «Изумительно вкусный и полезный йогурт Danone — это отличный десерт для здорового пищеварения». Парижане собирались в очереди, чтобы отведать новый, полезный и вкусный продукт.

Когда у компании появились конкуренты, Даниэль выпустил новые йогурты с орешками, ягодами и фруктами. Так у компании появилось преимущество.

С началом Второй мировой войны Даниэль Карассо был вынужден уехать из Европы из-за своих еврейских корней. Он поручил руководить компанией своим доверенным лицам и переехал с женой в Нью-Йорк. Там Карассо случайно увидел в газете объявление о продаже компании по производству йогурта. Предприниматель узнал, что это небольшое предприятие поставляло продукцию в закусочные района. Через год он приобрёл его и основал компанию Dannon Milk Products Inc, которая производила йогурты в Америке.

Спустя несколько лет после окончания войны Даниэль продал бизнес одному из крупнейших холдингов и вернулся во Францию. В Европе он изобрел много йогуртовых десертов, полюбившихся потребителям во всем мире.

В 1991 году открылся первый Научно-исследовательский институт имени Даниэля Карассо. Это независимая некоммерческая организация, которая проводит исследования в области здорового питания и сотрудничает с ведущими научно-исследовательскими институтами по всему миру.

21 век

В 2002 году компания открыла собственный научно-исследовательский институт имени Даниэля Карассо. В нём изучают штаммы из уникальной коллекции культур Danone, которая собиралась в течение 90 лет и в настоящее время насчитывает 4000 микроорганизмов.

В 2006 году забота о здоровье стала миссией компании. «С момента первого использования Исааком Карассо молочнокислых ферментов в начале двадцатого века польза наших продуктов и забота о благополучии общества были ключевыми приоритетами нашего бизнеса», — заявил Франк Рибу, сформулировав миссию компании: «Нести здоровье через продукты питания как можно большему количеству людей».

В 2007 году Danone создает фонд Danone Communities — инновационный финансовый инструмент для поддержки местных сообществ и социального предпринимательства.

Тогда же Danone приобретает компанию Royal Numico, мирового лидера в области детского и лечебно-профилактического питания и продает бизнес по производству печенья. В портфеле Royal Numico такие известные бренды как Nutricia, Milupa и Cow & Gate. Присутствие Numico на международных рынках детского и лечебно-профилактического питания открыло новые перспективы для роста и развития компании.

Казахстан

В Казахстане первое представительство Danone, занимавшееся импортом продукции, открылось в 2007 году. Динамичный рост показал, что рынок перспективный и нужно дальнейшее развитие. Активный рост офиса и команды продаж произошел в 2009 году, тогда же было принято решение об организации локального производства. Так, в 2010 году в посёлке Байсерке Илийского района открылся завод Danone Berkut.

Danone Казахстан сотрудничает с более чем двумя тысячами поставщиков, большая часть которых — казахстанские компании, включая десятки локальных фермерских хозяйств. Закупая молоко у местных фермеров, Danone Berkut оказывает поддержку казахстанским поставщикам.

На заводе трудятся более 70 специалистов, ежедневно производится около 40 тонн продукции.

Материал подготовлен при поддержке

КОЕ (колониеобразующие единицы) – это показатель количества жизнеспособных микроорганизмов в единице объёма (один кубический сантиметр), в жидкости (один миллилитр), или в твердом/сухом материале (один грамм). Самый важный показатель полезности кисломолочных продуктов – это количество живых молочных бактерий.